Una maduración controlada de al menos seis meses, más de 18 meses de investigación y el encuentro entre la ganadería sonorense y la charcutería artesanal dan vida a una propuesta que busca abrirse paso en la escena gourmet mexicana.
Hay experiencias gastronómicas que trascienden el plato. Reúnen historias, tradiciones y productos que, al encontrarse, despiertan nuevas posibilidades para el paladar. Así fue la presentación de Lomón por MADURA® en Reses, el asador independiente al fuego ubicado en Jalapa 237, Roma Sur, Ciudad de México, donde una máxima resume la filosofía de la casa: «el fuego no tiene prisa».
La velada reunió a medios de comunicación en torno a una propuesta que pone en el centro la calidad de la carne sonorense y las técnicas de maduración de la charcutería internacional. Anaïs de Melo, CEO de la agencia UFFF, y los anfitriones de Reses dieron la bienvenida a los asistentes con una hospitalidad que anticipaba el espíritu de la noche: llevar un pedazo de Sonora a la mesa capitalina.
La experiencia comenzó con una copa de bacanora o, para quienes prefirieron una alternativa sin alcohol, un vaso de agua de jamaica. Después llegó el momento de conocer al creador detrás de la propuesta: José Luis García, chef y maestro cortador de origen segoviano, quien, tras años de dedicación, investigación y experimentación, desarrolló Lomón por MADURA® bajo el concepto de Alimentación Consciente y Saludable.

Lomón: seis meses de maduración y una nueva expresión de la carne sonorense
¿Qué sucede cuando un corte de res de calidad Choice se encuentra con técnicas de maduración controlada y el conocimiento de la charcutería artesanal? La respuesta es Lomón por MADURA®.
La propuesta parte del Lomo de Res Calidad Choice de Sonora, correspondiente al corte New York, sometido a diferentes técnicas de maduración controlada durante un mínimo de seis meses. El resultado busca desarrollar un perfil organoléptico propio, en el que la profundidad de sabor de la carne y las características adquiridas durante el proceso de maduración construyen una experiencia distinta.
Detrás del producto hay más de 18 meses de investigación, ensayos y errores. Un periodo de trabajo que José Luis García convirtió en una propuesta que sus creadores presentan como la «Nueva Joya de Sonora».
Más que un corte convencional, Lomón apuesta por tender un puente entre dos tradiciones: la calidad de la ganadería del norte de México y el conocimiento técnico de la charcutería internacional. El objetivo es ofrecer un producto refinado, con personalidad propia y capaz de ampliar las posibilidades de consumo de la carne de res.

Una cata en tres tiempos: descubrir los ma-tices del Lomón
La mejor manera de entender un producto gastronómico es probarlo. Por eso, la velada se convirtió en un recorrido por diferentes combinaciones, texturas e intensidades, con Lomón como protagonista.
La trilogía: al natural, con pesto y con chiltepín
La degustación comenzó con la Trilogía de Lomón, una presentación pensada para explorar la versatilidad del producto a través de tres preparaciones.
Al natural, el Lomón permitió apreciar directamente sus características, la finura de su grasa y los matices desarrollados durante los seis meses de maduración. Fue la referencia para acercarse a la esencia del producto sin elementos que compitieran con su sabor.
Con pesto, la combinación ofreció una experiencia sa-brosa, aunque la intensidad de la preparación restó algo de protagonismo a los matices propios del Lomón.
Con chiltepín, en cambio, llegó mi favorito. El picor y las notas ahumadas de este ingrediente tradicional del norte potenciaron la intensidad de la carne y dieron lugar a una combinación especialmente lograda. Una muestra de cómo un ingrediente profundamente arraigado en la identidad sonorense puede dialogar con una propuesta gastronómica contemporánea.

El plato fuerte: carne, portobello y tor-tillas de harina de agua
El siguiente tiempo llevó a la mesa un corte New York Choice de la ganadería JC, cuyos productores cuentan con más de 40 años de oficio sonorense y trabajan con carne 100% natural.
La preparación se acompañó con portobello jugoso y las tradicionales tortillas de harina de agua de Tortillas Becarel, una combinación que evocó los sabores del norte y la tradición de la mesa sonorense.
Cada elemento tuvo su lugar: la carne como protagonista, el portobello como complemento y las tortillas como vínculo con una de las expresiones más reconocibles de la gastronomía regional. Una copa de vino de 4 Sierras completó el maridaje, mientras que el equipo de Reses mantuvo presente el bacanora durante la experiencia.

El postre: coyota, Lomón y maracuyá
El cierre reservó una de las combinaciones más audaces de la noche: una coyota tradicional de Coyotas Mozas, envuelta en finas láminas de Lomón y acompañada por una salsa de maracuyá.
La propuesta jugó con contrastes poco habituales. La acidez marcada de la fruta encontró equilibrio en la dulzura de la coyota, mientras que la sutil grasa salada del Lomón añadió otra dimensión al conjunto.
El resultado fue un final que se apartó de las fórmulas convencionales del postre y apostó por reunir ingredientes y tradiciones distintas en un mismo bocado.

Sonora en la mesa: bacanora, vino y tradición artesanal
La presentación también permitió reconocer a otros representantes de la riqueza gastronómica y artesanal sonorense.
El Consejo Sonorense Regulador del Bacanora estuvo presente con marcas artesanales como Bacanora Aguamiel, Hojas Mágicas y Xesewi Blanco, expresiones de una bebida que forma parte de la identidad regional. A ellas se sumaron los vinos de 4 Sierras, las propuestas de La Cueva del Gourmet y el trabajo artesanal de la Fábrica Pedro Moreno, dedicada a la elaboración de puros.
La noche concluyó con algunos presentes para los asistentes. Entre ellos, un puro artesanal que ya espera la ocasión adecuada para ser disfrutado.
Más allá de la degustación, el encuentro puso de relieve una idea: la gastronomía regional puede encontrar nuevas formas de expresión cuando productores, cocineros y marcas trabajan para presentar sus productos desde una perspectiva contemporánea, sin perder de vista su origen.

MADURA®: una propuesta para seguir de cerca
Lomón por MADURA® apuesta por una combinación de materia prima sonorense, investigación, técnicas de maduración y conocimiento culinario. Su propuesta busca demostrar que la carne de res puede explorarse más allá de los cortes tradicionales, incorporando procesos y formas de consumo vinculados con la charcutería artesanal.
Para quienes disfrutan de los cortes de calidad, las experiencias gourmet y los sabores del norte de México, este proyecto merece atención.
Y hay una fecha para tener presente: del 16 al 18 de octubre, Lomón por MADURA® estará en el Festival del Agave, en Campo Marte, Ciudad de México, una oportunidad para conocer de cerca esta propuesta y descubrir sus posibilidades gastronómicas.
Porque, a veces, la innovación no consiste en abandonar la tradición, sino en encontrar nuevas maneras de llevarla a la mesa.

Más información
Sitio web: www.madura.com.mx
Instagram: @carnemadura.mx
WhatsApp: 662 330 0321

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